Шаг «ВАРКА» при горячем копчении рыбы
СТАНДАРТНАЯ ПРОГРАММА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ ВЫГЛЯДИТ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:
- Сушка с плавным повышением температуры до t=55 °С в течении 30-50 мин.
- Копчение при t=60 °С, по времени 20-30 мин.
- Варка – достижение кулинарной готовности продукта. Температура в камере t=75-80 °С, влажность 60-70%, до достижения внутри продукта 55-70 °С (в зависимости от рецепта и рыбы).
ВАЖНО
- Если у вас полная загрузка рыбы в камере, то рыба будет сама отдавать влагу, включать парогенератор не нужно. Влажность в этом случае регулируется заслонкой выброса воздуха из коптильни. Заслонка открыта полностью – вся влага, которая испарилась с продукта будет выбрасываться из камеры. Заслонка прикрыта, то часть влаги будет оставаться в камере. Количество влаги можно отслеживать по датчику влажности на панели управления, в среднем заслонка, открытая на половину, обеспечивает 60% влажности в камере при полной загрузке.
- Если у Вас загрузка не полная, то от выделяемой с рыбы влаги может не хватить для достижения 60% влажности, необходимых для приготовления рыбы на этапе варка, т.е. для достижения внутри продукта необходимой температуры. В этом случае можно подключать парогенератор для подачи дополнительной влажности в камеру.
Другие статьи
Заморозку в кулинарии применяют уже более 155 лет. Заморозка является незаменимым инструментом в кулинарии. Она сохраняет свежесть продуктов и упрощает подготовку блюд. Однако, обычная заморозка может повредить вкус и качество продуктов. Шоковая заморозка, с другой стороны, позволяет сохранить все полезные свойства и аромат продуктов, что важно для гастрономического опыта. А как же дела обстоят после использования метода шоковой заморозки? Давайте разбирёмся!
Если у Вас кафе, бар или ресторан, где подают напитки со льдом, то в летнее время льдогенератор– это незаменимый атрибут! При правильном подходе к его выбору аппарат Вам прослужит долгие годы! Тем более, в нашем ассортименте широкий выбор льдогенераторов: кубиковые , гранулированные и чешуйчатые.