Технология влажного копчения (Feuchtrauchverfahren)

Статья описывает процесс приготовления мяса по технологии «влажного копчения», т.е. копчения с добавлением пара.

У данной технологии есть аналоги за рубежом. Например, в Германии оно называется Feuchtrauchverfahren, дословно «процесс влажного копчения».

ОСОБЕННОСТИ ВЛАЖНОГО КОПЧЕНИЯ

• Продукт приобретает темный коричневый цвет, не золотистый или ярко коричневый как при традиционном "сухом" копчении;
• Процент потерь и время приготовления снижаются, т.к. копчение проходит с добавлением влаги;
• Не рекомендуется для копчения филе и кусков с большой поверхностью мяса без кожи или оболочки, т.к. возможно проникновение компонентов дыма в толщу продукта и появление кислого привкуса.

ПРОГРАММА ВЛАЖНОГО КОПЧЕНИЯ

1. Сушка – перед копчением необходимо подсушить поверхность продукта для обеспечения равномерного коллера копчения
   • t в камере 55С°. Сушим до достижения температуры внутри продукта 20С°;
   • заслонки открыты;
   • вентилятор работает на 100% (3000 оборотов в минуту).
2. Обжарка 
   • t в камере 65С°. До температуры внутри продукта 38 град. 
   • заслонки открыты;
   • вентилятор работает на 80% (2400 оборотов в минуту). 
   • перед копчением необходимо проверить поверхность продукта, она должна быть полностью сухой. 
3. Сухое копчение – перед влажным копчением нужно дать 5 минут обычного копчения, чтобы быстрее лег цвет. 
   • t в камере 75С°, 5 минут;
   • заслонка камеры открыта на 20%, заслонка дымогенератора закрыта;
   • вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту). 
4. Влажное копчение
   • t в камере 75С°, 25 минут;
   • влажность 60%
   • заслонка камеры открыта на 20%, заслонка дымогенератора закрыта;
   • вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту). 
5. Варка 
   • t в камере 82С°. Варим до достижения внутри продукта 65-72 градусов, в зависимости от продукта;
   • влажность 92%;
   • заслонка камеры открыта на 10%, заслонка дымогенератора закрыта;
   • вентилятор работает на 50% (1500 оборотов в минуту).