Продавец Компания «АльянсФаворит» - Комплексное решение для Вашего Бизнеса! развивает свой бизнес на Satu.kz 3 года.
Знак PRO означает, что продавец пользуется одним из платных пакетов услуг Satu.kz с расширенными функциональными возможностями.
Сравнить возможности действующих пакетов
Корзина
52 отзыва
+ 7 (707) 733 89 89
+7 (777) 717 44 77
+7 (707) 467 07 70
КазахстанАлматыул. Бруно, дом 1 офис 1
Компания "АльянсФаворит"
Оставить отзывНаличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.

На каком дыме лучше коптить? Какой дым лучше?

На каком дыме лучше коптить? Какой дым лучше?

Дым можно условно разделить на три вида:

  • Низкотемпературный (температура тления щепы 300-350 С°)
  • Среднетемпературный (температура тления щепы 350-430 С°)
  • Дым горения (температура горения щепы 450 С° и выше)

СВОЙСТВА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ДЫМА

Низкотемпературный
(температура тления щепы 300-350 С°, темно-бордовые угли)
  • Дым белого цвета
  • Плотность средняя
  • Богатый легкий аромат дыма с различными оттенками
  • Минимальное содержание смол и канцерогенов, дым экологически чистый
  • Ложится на продукт на 10-20% дольше чем Среднетемпературный дым. В среднем копчение длится от 10 до 25 минут
  • Цвет на продукте золотистый, светло-желтый Характерный дым для дымогенераторов фрикционного типа (Ф-10, Ф-15)
Среднетемпературный
(температура тления щепы 350-430 С°, переливающиеся темно-красные угли)
  • Дым синеватого оттенка
  • Плотность дыма высокая
  • Резкий запах дыма, богатый аромат
  • Содержание смол и канцерогенов среднее.
  • Ложится на продукт быстрее всех типов дыма, от 7 до 25 минут
  • Цвет на продукте от темно-золотистого до коричневого
Дым горения
(температура горения щепы 450 С° и выше, угли цвета от красного до ярко-рыжего)
  • Дым серого цвета, как от костра
  • Плотность дыма низкая
  • Резкий запах дёгтя
  • Высокое содержание смол, канцерогенов, продуктов полного сгорания
  • Плохо ложится на продукт, высокая вероятность возникновения термического ожога на поверхности продукта
  • Вероятность воспламенения дыма из-за выделения в процессе интенсивного горения большого количества метана.

ВЫВОДЫ

  • Чтобы получить богатый дымный аромат продукта и красивый цвет нужен либо Низкотемпературный, либо Среднетемпературный дым.
  • Цвет тлеющих углей должен быть от темно-бордового до темно-красного. Интенсивность горения (а соответственно и цвет углей при горении) регулируется двумя заслонками: заслонкой выброса дыма из камеры (1) и заслонкой дымогенератора (2).

ЗАМАЧИВАТЬ ЛИ ЩЕПУ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ?

Замачивание щепы рекомендуется в случае, если нет возможности другим способом избежать излишнего разгорания щепы. А также для снижения потерь при копчении. Но время копчения увеличивается, поэтому % потерь остается на том-же уровне.

В коптильных камерах Ижица-ГК и Ижица-Z115 регулировка тяги осуществляется двумя заслонками, что позволяет не замачивать щепу при копчении и плавно регулировать тягу дымогенератора.

Особенности продукта, копченого на мокрой щепе:

  • Цвет продукта может быть темнее, ближе к черному Копчение дольше на 15-20 минут
  • Если коптится открытое мясо или филе, вкус продукта может приобрести кислый оттенок. Это происходит из-за того, что дым вместе с влагой проникает в мясо продукта.

ТРЕБОВАНИЯ К РАБОТЕ С ЩЕПОВЫМ ДЫМОГЕНЕРАТОРОМ ДГЩ-1:

  • При копчении в корпус дымогенератора обязательно должна быть залита вода на уровень 25 мм. для искрогашения и очистки дыма от мелких и крупных частиц.
  • При розжиге дымогенератора допускается открывание заслонки дымогенератора на половину.
  • После розжига заслонка дымогенератора закрывается на 90%. Заслонка выброса дыма из коптильни закрывается на 70%.
Другие статьи