Зачем нужна нитритная соль и зачем при горячем копчении мяса нужен шаг жарка?

При копчении мяса в условиях производства обязательно использование нитритной соли при посоле. При использовании её в рекомендованных нормах, она не несет вред здоровью, а защищает потребителя от отравления.

У нитритной соли есть еще одна важная особенность - она реагирует с мясным белком и придает красивый розовый цвет мясу на срезе. Реакция окрашивания мяса нитритной солью в розовый цвет начинается с температуры 20°C и условно заканчивается на 55°C.

Шаг жарка нужен для того, чтобы убедиться что по всему объему мясного куска достигнута температура как минимум 20°C (обычно 25-30°C), и что весь объем мяса прореагировал с нитритной солью.

ПОЧЕМУ ЖАРКА ДОЛЖНА ПРОХОДИТЬ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ДО 55°C?

После 55 градусов мясной белок начинает интенсивно денатурировать (сворачиваться), а нитритная соль должна прореагировать именно с не денатурированным белком. В этом случае цвет у мяса будет розовый и равномерный на срезе.

СКОРОСТЬ РЕАКЦИИ

Мясная эмульсия реагирует быстрее, цельно-кусковое мясо реагирует с нитритной солью несколько медленнее.

ОСОБЕННОСТИ ПРОГРАММЫ КОПЧЕНИЯ

Программа копчения мяса Шаг “жарка” можно заканчивать по времени, т.е. по истечении 20-40 мин. при 55°C, а можно заканчивать по достижению в мясе определенной температуры внутри продукта.

Так, например, для крупных кусков цельно-кускового мяса шаг жара можно проводить при температуре в камере 60°C и до достижения температуры внутри куска 20°C.

Для мелких кусков цельно-кускового мяса температуру в камере выставляем 55°C, а шаг заканчиваем при 23-25°C внутри куска. В этом случае шаг жарка полностью заменяет предварительный шаг сушка, после чего можно переходить к шагу варка или копчение (в зависимости от вида продукции).