Стандартные программы горячего копчения рыбы
Программы копчения предустановленны в контроллере Varmen-12 в коптильнях Ижица-Z115 и Ижица-Z250.
1. Программа № 01.01 - "Скумбрия горячего копчения"
Используется для рыбы с мягкой кожей без чешуи. Для этих видов рыб необходимо плавно поднимать температуру в камере и внутри продукта, иначе возможен эффект "гидроудара", в результате которого кожа рыбы трескается. В процессе плавного нагрева из кожи рыбы формируется "мешочек", в котором происходит деликатное копчение.
ПРОГРАММА КОПЧЕНИЯ ПО ШАГАМ
| № | Название шага | Параметры работы камеры | Условие перехода | Цель шага | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Температура в камере |
Влажность в камере |
Положение выходного шибра | Работа дымоге- нератора |
||||
| 1 | Сушка | 35С° | 0 | Открыт на 100% | - | 15 минут | Удаление влаги с поверхности |
| 2 | Нагрев 1 | 40С° | 0 | Открыт на 100% | - | 5 минут | Деликатный прогрев |
| 3 | Нагрев 2 | 45С° | 0 | Открыт на 100% | - | 5 минут | Деликатный прогрев |
| 4 | Нагрев 3 | 50С° | 0 | Открыт на 100% | - | 5 минут | Деликатный прогрев |
| 5 | Нагрев 4 | 55С° | 0 | Открыт на 100% | - | 5 минут | Деликатный прогрев |
| 6 | Нагрев 5 + копчение | 60С° | 0 | Открыт на 50% | Включен | 30 минут | Деликатный прогрев |
| 7 | Варка | 65С° | 0 | Открыт на 20% | - | До достижения температуры в продукте +55С° | Копчение до готовности |
2. Программа № 01.02 - "Лещ горячего копчения"
Используется для рыбы с чешуей, "орехов" и "черепашек" горячего копчения.
ПРОГРАММА КОПЧЕНИЯ ПО ШАГАМ
| № | Название шага | Параметры работы камеры | Условие перехода | Цель шага | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Температура в камере |
Влажность в камере |
Положение выходного шибра | Работа дымоге- нератора |
||||
| 1 | Сушка | 40С° | 0 | Открыт на 100% | - | 30 минут | Удаление влаги с поверхности |
| 2 | Прогрев + копчение | 60С° | 0 | Открыт на 50% | Включен | 10 минут | Прогрев и начало копчения |
| 3 | Проварка + копчение + варка | 78С° | 0 | Открыт на 20% | Включен | Температура в продукте +70С° | Копчение до готовности |
Другие статьи
Представьте, что вам нужно взбить всего один белок для безе. Вы включаете миксер, но через минуту понимаете — половина белка так и осталась на стенках чаши не взбитой. Знакомая ситуация? Именно эту проблему и решает уникальный планетарный принцип работы, который уже более 100 лет остается золотым стандартом в профессиональной кулинарии.
«Сухой закон» для бактерий: как удаление воды стало самым натуральным консервантом в истории?