Почему универсальные коптильни не самые эффективные?

В нашем перечне оборудования представлены установка для холодного копчения Ижица-1200М3 и установка для горячего копчения Ижица-ГК. Мы сознательно разделили это оборудование на два отдельных модуля, на это есть свои причины:

Причина №1 – Установка для горячего копчения является универсальной

На самом деле в установке для горячего копчения Ижица-ГК возможно коптить рыбу по технологии холодного копчения. Но в этом случае копчение будет происходить по традиционной технологии, т.е. за 48 часов – как по ГОСТУ (в коптильне для холодного копчения ИЖИЦА-1200М2 рыба коптится за 1,5 часа).

Многие производители универсальных печей пишут, что рыба в их печах коптится 15- 40 часов – это не совсем так. В ГОСТЕ четко указано, что время копчения составляет двое суток. За это время рыба теряет примерно 20% своего веса (в зависимости от жирности), соответственно рентабельность такого производства крайне низкая.

Причина №2 – На производстве нужна рыба как холодного, так и горячего копчения

Представьте вариант, вы загружаете в универсальную печь клеть с рыбой для холодного копчения, и оставляете рыбу на двое суток. Это значит, что Ваша универсальная установка занята на двое суток, и вы не сможете  одновременно использовать ее для производства рыбы горячего копчения.

При налаженном технологическом процессе на рыбном производстве сырье для горячего копчения возникает вместе с подготовкой сырья для холодного копчения. Причина этому – на холодное копчение идет только идеальное сырье, т.е. без порезов на коже и без деформации тушки. Остальное сырье идет на горячее копчение, т.к. в процессе термообработки поверхность рыбы в любом случае становится неровной и надрезы на сырье не портят товарный вид.

Начинающим производствам для переработки рыбы с порваной кожей можно использовать бытовые коптильни горячего копчения, либо коптить рыбу второго сорта по-холодному и пускать ее в нарезку на пивные наборы.

Причина №3 – Горячее копчение технологически не совместимо с технологией копчения с помощью электростатики

Дело в том, что установка для электростатического копчения рыбы не может одновременно быть и установкой для горячего копчения в силу технических особенностей (внутри камеры должно быть всегда сухо для работы электростатического поля, а при горячем копчении в режиме варки относительная влажность внутри камеры достигает 100%).

Поэтому все универсальные установки предлагают холодное копчение только по традиционной технологии за 48 часов.

Причина №4 – Производство должно производить ассортимент

Магазины закупают рыбу в среднем раз в 3 дня. Это связано с тем, что срок хранения рыбы горячего копчения составляет 48 часов в соответствии с ГОСТом (в соответствии с нашими техническими условиями срок хранения увеличен до 72 часов).

Т.е. весь ассортимент рыбы Вам нужно производить максимум за три дня.

Если для своего производства вы выберите универсальные коптильни, и соответственно технологию традиционную технологию копчения рыбы, то для того, чтобы обеспечить минимальный постоянный ассортимент по горячему и холодному копчению, состоящий из четырех наименований рыбы холодного копчения: горбуша, скумбрия, сельдь, лещ, - и четырех наименований рыбы горячего копчения: скумбрия г/к, салака г/к, лещ г/к, горбуша г/к., – то Вам нужно будет минимум две печи. А если учесть, что рыбы разных сортов коптить в одной печи не рекомендуется (из-за смешения запахов, что негативно влияет на качество и вкусовые характеристики), то Вам для производства будет необходимо минимум четыре печи.

Выводы:

1. Одной печью в любом случае не ограничится. Что касается старта бизнеса, то можно стартовать без коптильни горячего копчения, или взять малогабаритную бытовую коптильню, стоимость которой не выше 50 тыс. рублей. Мы планируем к выпуску такое оборудование в ближайшем будущем.
2. Экономически не целесообразно покупать две универсальные печи, если можно купить две специализированные, которые стоят дешевле и работают более эффективно.
3. На сегодня экономически не целесообразно изготавливать рыбу холодного копчения традиционным способом (неэффективно и вредно для здоровья, т.к. рыба получается насыщенной канцерогенными веществами).