Схема мини-цеха для копчения мяса или рыбы

1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии: 

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.

Важно знать:
1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

2. Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к
столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха – 25 КВт.
Производительность цеха – до 600 кг. готовой продукции в сутки.